在新消费浪潮冲击下，向上连着小麦、杂粮等初级农产品，向下对接亿万家庭餐桌的面制品这一传统“红海”行业，面临着存量市场的考验，如何提升竞争力成为行业发展的重要课题。对此，面制品产业界和科技界专家聚焦乡村振兴、市场需求、产品创新、品牌建设等，探寻面制品行业的发展出路。
供大于求——
挂面行业迎接更多挑战与机遇
我国挂面行业在近年来呈现稳中求进的发展态势，然而，受人口数量、人口结构和人均粮食消费变化等因素的影响，2023年挂面市场需求量同比下降4.4%，预计未来3年内，挂面市场整体规模仍会有小幅度下滑。
陈克明食品股份有限公司轮值总经理段青表示，目前在生产端，12家主要厂商的产能几乎满足678万吨的市场需求，挂面市场供应量远大于需求量；在销售端，低价产品需求减少，9元以上产品在2022年占比突破五成；在渠道端，线上渠道尤其是兴趣电商快速增长，传统线下渠道如精品超市和生鲜店也发展迅猛。
河南工业大学粮油食品学院教授陆啟玉指出，从趋势上看，行业发展将更加注重方便、营养、品质与安全等。此外，传统风味和地方特色也将得到更好地保护和传承。“在这个过程中，原料天然、品质改良、思路创新和技术改进将成为关键因素。”
创新是推动行业发展的重要动力。段青表示，变化的市场对挂面的品质提出了更高要求。监管法规力度及生产过程技术的升级使得挂面产品更加安全可靠；杂粮面、富硒挂面等让营养更丰富；生产过程采用“高加水”“真空滚揉”和发酵等新技术工艺，改善了产品口感；“料包面”模式也提供了更便捷的食用方式。此外，通过推广区域特色面食文化提升产品附加值、开发高端挂面礼盒类产品也是发展选项之一。
陆啟玉则表示，传统食品工业化、科学化生产仍然是发展主流。挂面行业未来应更加注重以下几个方面：一是提高和改善普通挂面的质量；二是杂粮挂面的回归和感官质量提升；三是地方特色面条的产业化发掘；四是保持传统风味，研发附带配料的挂面；五是产品开发中关注老年健康需求；六是利用新技术，提高生产效率和产品质量，突破瓶颈；七是关注生湿面，延长保质期。
转型之路——
从工业化到智能化的跨越
种类繁多的面制品不仅丰富了餐桌，也推动了食品产业的发展。面对新消费人群的更高要求，面制品行业必须转型升级，才能应对更差异化、多元化的市场需求。
生湿面作为一款具有悠久历史的中华美食，在科技的推动下，焕发出了新的生机与活力。数据显示，2017年至今，生湿面平均年增速约20%。但江南大学食品学院教授朱科学也指出，生湿面仍面临产品标准、安全标准、加工规程缺失等标准问题，水分活度高、微生物繁殖快、货架期短等保鲜问题，以及易褐变、质构劣变快、不耐泡等品质问题。
朱科学解释说，现行的轻工行业标准主要针对生湿面的水分和酸度进行规范，然而，在实际操作过程中仍存在一定的缺失。因此，需要立项制定新的标准，目前已立项并颁布了《生湿面制品》和《低菌小麦粉》两项团标，为行业的规范化发展提供了有力保障。保鲜是一个复杂的系统工程，包括三个关键点：原辅料低菌化、加工过程减菌化、包装和流通控菌化。“实验显示，采用低菌小麦粉加工的生湿面可以实现较长的保鲜期。而杀菌抑菌配方、加工工艺及设备、人员与环境构成了加工过程的减菌因子。在包装技术上，传统抽真空的方式并不适用于生湿面，可采用脱氧包装或缓释包装的方式，促进面条的质量保持，延长保质期。”
制粉工艺、制面过程等方面存在的问题制约着我国挂面行业的发展。山东鲁花集团有限公司大生产中心技术运营总监王晓建从小麦原料选择、制粉工艺等角度介绍了微发酵活性面条工业化生产技术研发的过程，明确微发酵活性面条具有多酚氧化酶明显降低等特点，入锅易煮不混汤、入碗耐放不易坨、入口爽滑口感软弹。王晓建表示，希望未来加深研究，加快形成关键技术核心知识产权和自主品牌，使中国的代表性面条早日走向世界。
“我国传统面条产业需要智能化升级。利用质构仪与光谱学仪器分析面条加工过程中的参数，对实际生产非常有益处。”江苏大学食品与生物工程学院教授徐斌表示，传统面条未来将从工业化向智能化转变，这要求数字化解析其工艺、配方和品质特征，而这需要借助基于现代基础科学的评价方法和工具来实现。“数字化分析方法是制面研究强有力的工具，未来细分市场，面条的生产需要精准制造。”
面制品装备经历了机械化、成套化、智能化的发展时期，如今，智能机械装备不断涌现，满足各种复杂的工艺需求。
英亚平台董事长助理李学宁提出，现代面制品智能装备要解决缩短煮熟时间、内外部同步熟化、口感筋道爽滑、操作高效、标准化生产等问题。李学宁指出，未来，主食智能装备将向着以下三个趋势发展：一是以工艺需求为导向，发挥智能化装备优势，向着“工艺型装备”发展；二是以建设绿色制造工程为目标，节能减排技术深入实施；三是生产设备成套性不断加强，全流程一体化解决方案更加完善。
精准对接——
助力老区农产品“走出深闺”
从一粒种子到一株小麦，再到花样繁多的面制品，小麦的供需情况不仅对行业影响重大，更关系着农业增效农民增收，与乡村振兴息息相关。国家粮油信息中心粮油监测处分析师齐驰名从全球和国内两个层面对小麦市场进行了分析。“从整体来看，小麦供需关系仍然保持平衡。”齐驰名表示，虽然遭受了自然灾害，但小麦供给并未出现问题，这充分体现了我国农业的韧性和稳定性。
今年中央一号文件发出了“举全党全社会之力全面推进乡村振兴”的动员令，山西吕梁作为革命老区，有丰富的优质农产品，然而如何让本地的特色农产品变成预制菜等食品“走出深闺”，是当地企业面临的痛点。山西大学生命科学学院教授张国华以吕梁特色方便食品荞面碗团、手工空心挂面、岚县特色土豆宴为例，提出了农产品加工现代化智能化规模化有待提升、产品科技含量不足、品牌建设及市场宣传亟待加强等产业化发展中面临的问题。
张国华表示，特色农产品提质增效的过程需要产学研协同助力，基于“头部企业+中小企业”协同发展联动模式，开展从原料品质评价、产品开发、品牌建设到市场推广的全产业链的科技服务工作，以万企兴万村的模式，通过网络直播，将吕梁山货推广出去。
《中国食品报》(2023年12月11日02版)
